Разделка и обработка рыбы
СОДЕРЖАНИЕ:
Разделка и обработка рыбы это просто
В продажу поступает рыба свежая, парная, охлажденная, мороженая, соленая, а также в виде готового филе.
Как определить качество рыбы
Качество рыбы определяется по ее внешнему виду. Свежая рыба имеет блестящую гладкую поверхность, плотно прилегающую к телу тушки чешую, прозрачные и выпуклые глаза, розовые жабры.
Хорошо замороженная рыба почти не уступает свежей, если ее правильно разморозить.
В мороженом виде завозят рыбу всех сортов и наименований.
Как проводить оттаивание мороженой рыбы
Оттаивание мороженой рыбы лучше производить естественным способом при комнатной температуре в течение 2-3 часов в зависимости от ее размера. Мороженую рыбу нужно погрузить в холодную воду (в ванну или в тазик) на 30—40 минут, ни в коем случае нельзя заливать горячей или теплой водой, иначе рыба становится дряблой и невкусной, теряются питательные вещества.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30-40 минут. Вода должна полностью покрывать рыбу. После этого очищают от чешуи, разделывают на филе или нарезают на куски, промывают и снова погружают в холодную воду для окончательного вымачивании на 4-5 часов в зависимости от степени засола. Воду в течение вымачивания сливают несколько раз. Рыбу также вымачивают в проточной холодной воде под небольшим напором струи. Это ускоряет вымачивание.
Разделка рыбы
Разделывают рыбу в зависимости от породы и для каких блюд она предназначена.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других чешуйчатых рыб
- У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник, дли этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы, прихватив плавник полотенцем, чтобы не уколоться, выдергивают.
- После ножом очищают чешую от хвоста к голове.
- Затем потрошат рыбу: осторожно удаляют жабры, внутренности, чтобы не повредить печень с желчным пузырем, разрезают вдоль по позвоночнику, пластуют, после чего тщательно промывают в холодной воде.
Рыба морских и океанских пород разделывается таким же способом. Разделанная рыба используется дли приготовлении различных блюд, например, варки, припускания, жарения, тушения, приготовления различных фаршей.
Некоторые сорта рыбы имеют специфический запах и привкус. Щука, например, имеет болотный запах. Для того, чтобы рыба была вкусной, ароматной, без постороннего привкуса, применяют пряности, к которым относится: петрушка, сельдерей, укроп, морковь, репчатый лук, перец душистый, перец горошком, лавровый лист. Кроме того, используют сухие вина, лимон или лимонную кислоту, зелень.
Разделка и обработка стерляди
Стерлядь единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб.
- Сначала у стерляди срезают ножом спинные жучки, затем счищают боковые, брюшные и костные чешуйки. Чистят по направлению от хвоста к голове.
- Разрезают брюшко, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры, а визигу, проколов внутри иглой или тонким кончиком ножа, вытягивают из тушки, хорошо промывают в холодной воде и протирают полотенцем.
Чечнёв Владимир Иванович, заслуженный повар ЧР
Если вы согласны или не согласны с содержанием данного материала просим вас проголосовать или оставить свой отзыв.
В последнее время беру филе, но стала замечать, что оно горчит – явно при разделке рыбы неаккуратно обходились с желчным. Поэтому хочется самой научиться как следует чистить рыбу перед готовкой. Кожу всегда снимаю с любой рыбы, чтобы минимизировать специфический запах. При жарении или тушении сбрызгиваю лимонным соком, а варю с добавлением огуречного рассола. Раньше просто оставляла рыбу при комнатной температуре до полной разморозки, теперь замачиваю – так она быстрее размораживается, а лишняя вода не смущает (особенно если не собираюсь жарить рыбу) – я ее легонько отжимаю.